EL ABC DEL FREEZER

«Freezer» (congelador, en inglés) es un artefacto capaz de mantener temperaturas inferiores a cero grado. Una convención generalmente aceptada señala con estrellas el poder de congelamiento del aparato:

*             -6 grados
**           -12 grados
***         -18 grados
*****     -18 grados

Los dos primeros, son los congeladores comunes de las heladeras. A los dos últimos se los llama convencionalmente freezer. El de 3 estrellas sirve básicamente para conservar alimentos ya congelados, mientras que el de 4 estrellas es especialmente apto para congelar y conservar en ese estado los alimentos.

Es llevar los alimentos en el menor tiempo posible a temperaturas cercanas a los 18 grados bajo cero. De ese modo, se detiene la descomposición natural de los mismos, preservándose intactos su valor nutritivo y su sabor. La rapidez del congelamiento impide que el agua que contiene forme grandes cristales que, al solidificarse rompan las fibras de los alimentos. De otro modo, al descongelar pueden notarse alteraciones en su textura o sabor.

Usar sólo alimentos bien frescos y de buena calidad. Congelar las porciones del tamaño que se estima se consumirán. En el caso de comidas cocidas, enfriar sumergiendo la fuente en agua bien fría. Los alimentos crudos deben congelarse siempre limpios. Los cocidos deben retirarse de la cocción dependiendo del tipo de alimento -unos minutos antes del punto justo-, ya que tanto al congelarse como al recalentarse continuarán su proceso de cocción.

En principio, todos los alimentos pueden ser congelados. Sin embargo, algunos -los menos- sufren alteraciones en su estructura que, si bien no afectan la salud, hacen que no resulten agradables al comer. Es muy importante al congelar, respetar la forma y el tiempo adecuado. Algunos alimentos, como las papas, deben ser previamente cocidos. Otros, las verduras en general, deben ser blanqueadas antes de congelar.

Las restricciones no obedecen a que resulten insalubres, sino a que sufren alteraciones en su textura o sabor. No es aconsejable congelar alimentos muy acuosos o que se desintegren por el frío. No deben congelarse: La lechuga, tomate entero crudo, rabanito, papa cruda, huevo entero, huevo duro, mayonesa, yogurt, merengue cocido, tapioca cocida. La gelatina sola moldeada -como en aspics- no se debe congelar, pero sí es posible hacerlo con la gelatina mezclada con otros ingredientes como cremas o quesos.

Es la precocción (no más de 3 minutos) de los alimentos sumergidos en agua hirviendo, seguida de su inmersión en agua helada. Para ello se colocan las verduras limpias en una canasta de rejilla o un colador grande, se sumergen en agua hirviendo, se espera el punto de ebullición y desde allí se toma el tiempo indicado para el blanqueo. Se escurren y se colocan el doble de tiempo en la pileta con agua helada. Se escurren nuevamente y ya están listas para congelar, manteniendo su color, sabor y valor nutritivo.

El contacto con el aire es el peor enemigo del congelamiento, ya que contiene humedad que, al congelarse, produce cristales que alteran el sabor y la textura de los alimentos. Los alimentos sólidos deben envasarse en bolsas para freezer. Los que contengan mucho líquido, como comidas con salsa, pueden congelarse en un recipiente rígido y ser luego traspasados a una bolsa para freezer, recuperando de ese modo el recipiente. Se debe asegurar la extracción de todo el aire de la bolsa para freezer, aplastando su contenido y cerrándola con los ganchos que se proveen a tal efecto. Estas deben ser de polietileno virgen (no reciclado) para evitar la contaminación, y de alta densidad, por ser impermeables, evitando el paso del aire, y resistentes para descongelar en agua hirviendo o en microondas.